درس طهي الأطباق البالية في مزرعة عضوية مع زيارة السوق في أوبود بالي

سوق صباحي قرب أوبود

يبدأ الطبخ البالي من السوق. ففي الدرس الصباحي تزور سوقًا محليًا يتسوق فيه القرويون عند الفجر مكونات يومهم: أكوام من الكراث الأحمر والثوم، وجذور الكركم الطازج والخولنجان والكنكور، وحزم عشبة الليمون، والفلفل الحار الصغير، وجوز الهند، والتمبيه الملفوف في أوراق الشجر، وفواكه استوائية مثل فاكهة الأفعى والمانغوستين والرامبوتان. ويشرح لك الطاهي استخدام كل مكوّن وكيفية اختياره.

وترى أيضًا أكشاكًا تبيع الزهور وصواني سعف النخيل والبخور لقرابين تشانانغ ساري الصغيرة التي توضع كل صباح في المعابد والمزارات وأمام المتاجر. إنها نصف ساعة مفعمة بالحياة والألوان، ومن أفضل الطرق لفهم الحياة اليومية في بالي. وزيارة السوق جزء من الدرس الصباحي فقط، أما دروس بعد الظهر والمساء فتتجه مباشرة إلى المزرعة.

المزرعة العضوية وحقول الأرز

تقع مدرسة الطهي في مزرعة عضوية عائلية تحيط بها حقول الأرز والحدائق الاستوائية، على مسافة قصيرة بالسيارة من وسط أوبود. عند وصولك تُستقبل بالقهوة أو الشاي البالي مع إفطار خفيف، ثم تمشي بين أحواض الخضار والأعشاب والتوابل لترى كيف تستفيد العائلة البالية من الأرض من حولها، وتقطف الخضار الورقية والفلفل والأعشاب التي تدخل مباشرة في أطباقك.

تُروى حقول الأرز المحيطة بالمزرعة بنظام سوباك، وهو نظام الري التعاوني الذي يستخدمه المزارعون في بالي منذ نحو ألف عام، وتعترف به اليونسكو جزءًا من المشهد الثقافي لمقاطعة بالي. ويريك المرشد كيف تُقسَّم المياه بين المدرجات، وترى الأرز في مراحل نمو مختلفة بحسب الموسم.

بيسي غيدي: قلب المطبخ البالي

تبدأ كل الأطباق المالحة في بالي تقريبًا بمعجون بيسي غيدي، ويُسمى أيضًا بيسي جينيب، وهو مزيج غني من الكراث الأحمر والثوم والفلفل الحار والكركم والزنجبيل والخولنجان والكنكور وجوز الكوكوي وعشبة الليمون وبذور الكزبرة. في المطبخ المفتوح تقطّع المكونات وتطحنها في هاون حجري تقليدي، ثم تقليها على نار هادئة حتى يفوح عبيرها. إنها أهم مهارة تحملها معك من درس الطهي في أوبود.

يشرح الطاهي دور كل نوع من التوابل، وكيف توازن بين الحرارة والحموضة والحلاوة، وما البدائل المناسبة إن لم تجد الكركم أو الكنكور الطازج في بلدك. وكل محطة طهي يتقاسمها شخصان، فيبقى العمل اليدوي وافرًا بينما يتنقل الطاهي بين المجموعات ويشرح كل خطوة ويتذوق معك أولًا بأول.

قائمة الطعام: ساتيه ليليت وأوبور أيام وغيرهما

بعد تجهيز المعجون يطهو المشاركون وجبة بالية كاملة. سايور أوراب سلطة من الخضار المسلوقة مع جوز الهند المبشور والتوابل، وأوبور أيام كاري دجاج خفيف يُطهى في حليب جوز الهند، أما ساتيه ليليت فهو الساتيه الأشهر في الجزيرة، لحم مفروم ممزوج بجوز الهند ومعجون التوابل يُلف حول أعواد عشبة الليمون ثم يُشوى. ويُحضَّر كذلك بينداغ بيسي توماط، وهو سمك بصلصة الطماطم العطرية، وتمبيه أسام مانيس المقلي بصلصة حلوة حامضة.

وللحلوى تُعد بيسانغ غورينغ، أي أصابع الموز المقلية مع جوز الهند وشراب سكر النخيل، أو بوبور إنجين، وهو مهلبية الأرز الأسود بقشدة جوز الهند. ثم يجلس الجميع معًا لتقاسم الوجبة. أما الخيار النباتي فيستبدل اللحم والسمك بغادو غادو وكاري التمبيه وأقراص الذرة وساتيه ليليت من الجاك فروت.

أوبود: القلب الثقافي لبالي

تقع أوبود بين تلال جيانيار الخضراء، وتُعرف بأنها القلب الثقافي لبالي، فهي بلدة القصور الملكية والمعابد وقرى الحرف والرقص التقليدي، تحيط بها مدرجات الأرز ووديان الأنهار. ويتنوع مشهدها الغذائي من مطاعم الوارونغ البسيطة التي تقدم ناسي تشامبور إلى مطابخ العائلات التي ما زالت تطهو للاحتفالات، ولهذا فهي المكان الطبيعي لتعلّم المطبخ البالي.

هل يستحق درس الطهي في أوبود وقتك؟ لمن يريد أكثر من مشاهدة المعالم، هو من أمتع أنصاف الأيام في الجزيرة: تلتقي بالناس، وتفهم المكونات التي تراها في كل وجبة، وتغادر بوصفات تستطيع تكرارها. وينتهي الدرس الصباحي في أول الظهيرة، فيبقى لك وقت لاستكشاف سوق أوبود أو القصر أو غابة القرود بنفسك.