درس طهي البيتزا أو الباستا والجيلاتو في مزرعة توسكانية من فلورنسا

من سانتا ماريا نوفيلا إلى الريف التوسكاني

يبدأ الدرس عند محطة سانتا ماريا نوفيلا، محطة القطارات الرئيسة في فلورنسا، المقابلة للكنيسة الرخامية البيضاء والخضراء التي تحمل الاسم نفسه. ومن موقف سيارات الأجرة يقود المرشد المجموعة إلى وسيلة النقل، وبعد مسافة قصيرة تفسح أسطح المدينة القرميدية المجال لتلال توسكانا بحقول الزيتون والطرق المحفوفة بأشجار السرو والمزارع الحجرية القديمة.

لمن يبحث عن درس طهي في توسكانا انطلاقاً من فلورنسا دون استئجار سيارة، هذا هو الحل العملي: النقل منظم في الاتجاهين، وتعود إلى المحطة مساءً. والطريق نفسه جزء من التجربة، فهو نظرة أولى على الأرض التي تنتج كثيراً من المكونات التي ستستخدمها، من زيت الزيتون إلى خضار الحديقة.

المزرعة التوسكانية وحديقة الخضار

يُقام الدرس في مزرعة خاصة تضم مطبخاً تعليمياً واسعاً وحديثاً، وفرن حطب، وحديقة خضار تنمو فيها الطماطم والكوسا والفلفل والباذنجان والأعشاب طوال الأشهر الدافئة. ومثل هذه المزارع سمة الريف المحيط بفلورنسا: أرض عاملة فيها بساتين وأشجار زيتون وأحواض خضار حول بيت حجري وفناء ظليل.

قبل الطهي يعرّفك الطاهي بالمزرعة وبفلسفة المطبخ التوسكاني القائمة على أطباق بسيطة من مكونات موسمية ممتازة قليلة. ارتدِ حذاءً مريحاً، فالأرض منحدرة وممراتها غير مستوية. وهناك وقت لالتقاط الصور للتلال، لا سيما في الضوء الذهبي لأواخر العصر.

صنع الجيلاتو، حلوى فلورنسا المفضلة

المهمة الأولى هي الجيلاتو. يحب أهل فلورنسا القول إن الجيلاتو وُلد في بلاط الدوقات الكبار في القرن السادس عشر، وما زالت المدينة مليئة بمحلات الجيلاتو التي تتنافس على أنعم فستق وأغنى شوكولاتة. في الدرس تختار نكهتك، وتحضّر القاعدة من الحليب والسكر والمكونات الطازجة، وتتعلم ما يجعل الجيلاتو الإيطالي أكثف وأنعم من المثلجات العادية: هواء أقل ودهون أقل.

يُترك الخليط جانباً أثناء الطهي، ثم يعود به الطاهي في الختام. فالنيتروجين السائل، بدرجة حرارة نحو ١٩٦ تحت الصفر، يجمّد الجيلاتو في ثوانٍ وسط سحابة من البخار الأبيض، في لحظة يحب الصغار والكبار تصويرها. وصنع الجيلاتو في فلورنسا هنا متعة وفائدة معاً.

عجينة البيتزا وفرن الحطب

ثم يأتي الدرس الأساسي في صنع البيتزا في فلورنسا. يشرح الطاهي كيف تمزج الدقيق والماء والخميرة والملح، وكم من الوقت تعجن، وكيف تفرد العجينة باليد دون شوبك، فتنتفخ الحافة ويبقى الوسط رقيقاً. ثم تختار الحشوة من الخضار المقطوفة من المزرعة، مع صلصة الطماطم وجبن الموزاريلا قاعدةً لها.

تدخل كل بيتزا فرن الحطب، حيث تصل الحرارة إلى نحو ٤٠٠ درجة فتُخبز في دقيقتين تقريباً وتكتسب قشرتها الخفيفة المنتفخة. والنباتيون مخدومون جيداً لأن الحشوة من خضار الحديقة. أما الخيار الصباحي فيقدّم درس الباستا الطازجة بدلاً منها: شكلان تقليديان يُفردان باليد، مع صلصة لحم بالنقانق وصلصة الزبدة والمريمية.

الوجبة المشتركة والوصفات

عندما يجهز كل شيء تجلس المجموعة إلى طاولات طويلة لتناول البيتزا والجيلاتو اللذين صنعهما الجميع، وهي أجمل لحظات اليوم لمعظم الضيوف. الأجواء ودية ومريحة، وفرصة للحديث مع مسافرين من بلدان مختلفة وطرح آخر الأسئلة على الطاهي.

في النهاية تحصل على وصفات مطبوعة لتعيد صنع العجينة والجيلاتو بعد رحلتك، ثم تعيدك وسيلة النقل إلى سانتا ماريا نوفيلا. وإن أردت وقتاً أطول في المطبخ، فالدرس الصباحي لمدة سبع ساعات يضيف درساً كاملاً في الباستا وصلصاتها من البداية، والخياران معروضان في لوحة الحجز.