درس طبخ بيروفي مع جولة في السوق في كوسكو

سوق سان بيدرو قلب الطعام في كوسكو

يقع سوق سان بيدرو على بعد شوارع قليلة جنوب غرب ساحة السلاح، وهو سوق الطعام الأهم في كوسكو منذ نحو قرن. وتحت سقفه الحديدي العالي تمتد صفوف طويلة من الأكشاك المكدسة بالفواكه الاستوائية القادمة من سفوح الأنديز المطلة على الأمازون، وجبال من البطاطس والذرة بكل الألوان، والأجبان الطازجة، والخبز المخبوز على هيئة أطفال وشموس، والأعشاب والتوابل.

تمشي مع الطاهي بين الممرات وتتعلم التعرف على مكونات قلما تراها في أسواق بلدك، وتتذوق بعض الفواكه والجبن المحلي. إنها أفضل مدخل إلى المطبخ البيروفي ونافذة مدهشة على الحياة اليومية، فما زالت عائلات كوسكو تتسوق هنا كل يوم. وإن كنت تخطط لجولة في سوق سان بيدرو على أي حال، فهذا الدرس يمنحك مرشدا يعرف كل كشك فيه.

مكونات الأنديز: البطاطس والذرة والفلفل الحار

يبدأ المطبخ البيروفي من المكونات التي استأنسها أهل الأنديز قبل آلاف السنين، إذ تزرع بيرو تنوعا هائلا من البطاطس المحلية من الصفراء والبنفسجية إلى الأنواع الجبلية الصغيرة المعقدة الشكل، إلى جانب الذرة البيضاء ذات الحبات العملاقة والكينوا، والفلفل الذي يمنح الطعام شخصيته: أخي أماريو الأصفر بنكهته الفاكهية، والروكوتو الأحمر اللاذع من أودية أريكيبا وكوسكو.

يشرح لك الطاهي كيف يستخدم كل مكون، وأي أنواع البطاطس أفضل للهرس أو القلي، وكيف توازن بين الحرارة والحموضة والقوام الكريمي، وهو سر كثير من الأطباق البيروفية. وهذه مهارات تأخذها معك إلى مطبخك، ويشاركك الطاهي نصائح لإيجاد هذه المكونات أو استبدالها في بلدك حين تعود من رحلتك إلى بيرو، فتعيد إحياء نكهات كوسكو أمام عائلتك وأصدقائك.

المقبلات: روكوتو ريينو أو كاوسا ريينا

المقبلات طبق واحد للمجموعة كلها، وهو أحد طبقين بيروفيين كلاسيكيين. روكوتو ريينو طبق تقليدي من جنوب بيرو: فلفل روكوتو أحمر محشو باللحم المتبل والبصل والبازلاء والجزر والفول السوداني والزبيب، تغطيه الأجبان المحلية ويخبز في الفرن. أما كاوسا ريينا فكعكة باردة من طبقات البطاطس الصفراء المهروسة مع أخي أماريو، محشوة بالأفوكادو والسمك وصلصة كريمية.

تحت إشراف الطاهي تحضر كل عنصر بنفسك، من تنظيف الفلفل إلى تتبيل البطاطس. وتتوفر نسخ نباتية من الطبقين، فأخبرنا بتفضيلاتك عند الحجز. ويكشف كل طبق جانبا مختلفا من المطبخ البيروفي، فالأول دافئ ومريح والثاني منعش ومليء بالألوان، وكلاهما يقدم عادة في البيوت والمطاعم في أنحاء البلاد. ويشرح الطاهي أصل كل طبق وكيف تطور عبر الأجيال حتى صار جزءا من هوية المطبخ البيروفي.

الطبق الرئيسي: لومو سالتادو أو سيفيتشي

يختار كل مشارك طبقه الرئيسي المفضل. لومو سالتادو شرائح من لحم البقر المقلي سريعا مع البصل والطماطم، متبلة بصلصة الصويا والخل، وتقدم مع الأرز وأصابع البطاطس المحلية المقرمشة، وهو طبق ولد من التقاء المطبخين الصيني والبيروفي. أما السيفيتشي، الطبق الوطني لبيرو، فيحضر هنا بالسلمون المرقط من بحيرات الأنديز منقوعا في عصير الليمون الطازج مع المانجو والأفوكادو والبصل الأحمر والكرفس والزنجبيل والذرة والبطاطا الحلوة.

تتعلم التوقيت الذي يجعل لومو سالتادو مدخنا وغنيا بالعصارة، والنقع السريع الذي يحفظ للسيفيتشي نضارته وطعمه الحامض المتوازن، مع تقطيع دقيق للخضار. ويكتمل الطعام بمشروب من الفواكه البيروفية والعسل، ثم تجلس المجموعة معا لتستمتع بالوجبة في ختام هادئ لفترة بعد الظهر في كوسكو، وتحصل على نصائح الطاهي لإعادة الطبقين في بلدك.