ورشة تحضير القهوة التركية وقراءة الفنجان مع طقم هدية في اسطنبول

محل الحلويات التاريخي في خوجه باشا بسيركجي

تُعقد الورشة في محل حلويات عريق في شارع أنقرة بحي خوجه باشا، وهو الحي الصغير في سيركجي المحصور بين محطة القطار القديمة والأزقة الصاعدة نحو البازار الكبير. يعرف أهل اسطنبول خوجه باشا بمطاعمه الشعبية ومحلات حلوياته، وقد احتفظ هذا المبنى بلافتته القديمة وطاولاته الخشبية وواجهاته المبلطة، فيبدو المكان كأنه من اسطنبول قبل قرن من الزمان. يفضّله فريقنا في اسطنبول لأنه في قلب كل شيء: محطة ترام سيركجي على خط T1 على بعد ثلاث دقائق، وآيا صوفيا وصهريج البازيليك على بعد عشر دقائق سيراً صعوداً، والسوق المصري وأرصفة عبّارات إمينونو على بعد خمس دقائق نزولاً.

لهذا تسهل إضافة ورشة القهوة التركية في اسطنبول إلى يوم الزيارات. جلسة ١٠:٠٠ مناسبة قبل زيارة قصر توبكابي في أواخر الصباح، وجلسة ١٣:٠٠ استراحة جميلة بعد مساجد السلطان أحمد، وجلسة ١٦:٠٠ تنتهي في الوقت المناسب للنزول إلى إمينونو واللحاق بعبّارة المساء. المكان في الطابق الأرضي ومهيأ لمستخدمي الكراسي المتحركة.

ثقافة القهوة التركية والركوة

وصلت القهوة إلى اسطنبول في القرن السادس عشر حين فُتحت أولى المقاهي قرب البازار الكبير، وصارت في العهد العثماني مشروب مراسم القصر ومجالس الخطبة وأحاديث الحي على حد سواء. وقد أدرجتها اليونسكو ضمن التراث الثقافي غير المادي، ويشرح حديث المدرّب الافتتاحي سبب ذلك: الطحن الناعم جداً، والتحضير من دون تصفية، والرغوة الكثيفة، وطقس التقديم مع الماء وشيء من الحلوى. بعدها تمسك بمطحنة يدوية وتطحن حبوباً فاخرة حتى تصير بنعومة البودرة التي لا تبلغها أي مطحنة إسبريسو.

يجري التحضير نفسه في الركوة، وهي الإبريق النحاسي الصغير ذو اليد الطويلة. تتعلم مقادير القهوة والماء البارد، ومتى يُضاف السكر، وكيف تُسخَّن ببطء، وكيف ترفع الإبريق لحظة صعود الرغوة كي لا تغلي أبداً. والحصول على رغوة كثيفة ومتجانسة من المحاولة الأولى هو الانتصار الصغير الذي يصوره الجميع. هذا هو الجزء من درس تحضير القهوة التركية الذي يتذكره الناس بعد سنوات، لأن التقنية نفسها تنجح على أي موقد في أي بيت.

تذوق ثلاثة أنواع مع راحة الحلقوم

بعد أن تُصَب قهوتك، يقدّم المدرّب تذوقاً مقارناً: قهوة تركية محضّرة بطرق مختلفة لتتذوق كيف يغيّر التحميص وكمية السكر ومدة التحضير طعم الفنجان. توقّع القهوة السادة الكلاسيكية، والقهوة متوسطة السكر، ونوعاً ثالثاً كالقهوة بالحليب أو بالتوابل، وتُقدَّم كلها في فناجين خزفية صغيرة مع كوب ماء لتنظيف الحنك أولاً، تماماً كما يفعل المضيف في اسطنبول. ويأتي اللقم، أي راحة الحلقوم بالورد أو الفستق أو الرمان، إلى جانبها لأن الحلاوة تُوازن قوة القهوة.

التذوق هو أيضاً حيث يبدأ الحديث. يشرح المدرّب آداب القهوة: تُقدَّم للضيف قبل أي شيء آخر، والرغوة علامة احترام، والعروس تقدّم تقليدياً قهوة مملّحة لخطيبها لاختبار صبره. الماء وراحة الحلقوم وكل ما تحضّره من قهوة مشمول؛ لا تُقدَّم وجبة، فخطط لغدائك بعدها في مطاعم خوجه باشا الشعبية حيث الطعام حلال كما في كل اسطنبول.

قراءة الفنجان وطقم الهدية

قراءة الفنجان، أي تفسير ما يتركه الرسوب في قاع الكوب، هي الخاتمة المرحة لكل طقس قهوة تركية. حين تنتهي تقلب الفنجان على الصحن وتتركه يبرد، فتُقرأ الأشكال التي يرسمها الرسوب على الخزف كطيور وطرق وقلوب وحروف. يشرح المدرّب الرموز التقليدية ويقرأ بضعة فناجين للمجموعة ويعلّمك كيف تفعل ذلك بنفسك، فتتحول الورشة كلها إلى حديث قهوة حيوي كالذي يملأ بيوت اسطنبول بعد العشاء. الأمر كله للتسلية ولا يُطلب من أحد أن يأخذه على محمل الجد.

تنتهي الجلسة بتسليم طقم الهدية. مع خيار الطقم الكامل، وهو الخيار الأساسي، تغادر ومعك ركوة نحاسية تقليدية وطقم فناجين وأربع عبوات من القهوة التركية الفاخرة؛ ويمنحك الخيار التذكاري فنجاناً تقليدياً وعبوتين، أما الخيار الأساسي الأول فهو الورشة وحدها. كل شيء معبأ للسفر فيدخل الحقيبة بسهولة كهدية من اسطنبول.