درس صناعة خبز سمرقند الشهير في مخبز تقليدي بفرن التنور

خبز سمرقند، أشهر رغيف في أوزبكستان

لكل مدينة أوزبكية خبزها الخاص، لكن أياً منها لا يضاهي شهرة خبز سمرقند أو ما يسمى «نان سمرقند». الأرغفة كبيرة ومستديرة وثقيلة، ذات حافة سميكة طرية ووسط رقيق لامع مزين بنقوش دقيقة، وتبقى طرية أياماً دون أن تجف. ويحملها المسافرون عبر البلاد هدايا لأحبائهم، ويقول أهل المدينة إن طعمها الحقيقي لا يمكن تقليده في مكان آخر، لأنه يعتمد على الماء والدقيق ومهارة خبازي سمرقند المتوارثة.

وللخبز مكانة محترمة في الثقافة الأوزبكية، فهو يُكسر باليد ولا يُقطع بالسكين، ولا يوضع مقلوباً أبداً، ويُقدَّم أولاً للضيف على أي مائدة. ودرس صناعة خبز سمرقند هو أفضل طريقة لفهم هذه الثقافة من الداخل، لأنك ترى كم من العناية يُبذل في كل رغيف. ويقول كثير من المسافرين إنه من أجمل الأنشطة في سمرقند إلى جانب معالمها الكبرى وساحاتها التاريخية.

التنور، فرن الطين في قلب المخبز

التنور فرن طيني كبير على شكل جرس، يُحمّى بالنار حتى تصبح جدرانه الداخلية شديدة الحرارة. وبدلاً من وضع الخبز على صينية يلصق الخباز كل قرص من العجين مباشرة على الجدار الداخلي للفرن مستخدماً وسادة محشوة تحمي يده. فيلتصق الخبز بالطين وينضج في دقائق قليلة في الحرارة الجافة الشديدة، وهذا ما يمنح خبز سمرقند قشرته المقرمشة ولونه الذهبي المميز ورائحته التي تملأ الحي.

والوقوف بجانب تنور متقد تجربة قائمة بذاتها، فتشعر بالحرارة على وجهك، وتسمع طقطقة النار، وتشاهد الخبازين يعملون بسرعة وإيقاع منتظم ويخرجون الأرغفة الناضجة بخطاطيف طويلة. ولأن النشاط يتضمن أفراناً شديدة الحرارة يرافقك الخبازون عن قرب ويعلمونك طريقة العمل الآمنة، لتتمكن من وضع رغيفك بنفسك دون أي خطر، وتعيش التجربة كاملة بثقة وطمأنينة.

درس صناعة الخبز العملي

يبدأ الدرس بالعجين، إذ يريك الخبازون كيف يُخلط الدقيق والماء والملح والخميرة ثم يُعجن ويُترك ليرتاح، وكيف يُقسم إلى كرات بالحجم المناسب. ثم تتعلم تشكيل الرغيف: تسطيح الوسط ورفع الحافة السميكة، وختم الوسط بالختم التقليدي للخبز، وهو أداة فيها إبر دقيقة مرتبة في دوائر ونجوم تترك تلك النقوش الشهيرة التي تميز خبز سمرقند عن غيره من أنواع الخبز.

بعد ذلك تدهن سطح الرغيف وترش عليه بذوراً مثل السمسم أو حبة البركة، وتحمله إلى الفرن على الوسادة. وبمساعدة الخباز تلصقه على جدار التنور وتشاهده ينضج، وفي دقائق يُخرج خبزك ذهبياً عطراً. ويشرح لك المرشد المتحدث بالإنجليزية كل خطوة والحكايات المرتبطة بها، وتتاح لك فرص كثيرة لالتقاط الصور داخل المخبز، فتعود بذكريات وصور لا تجدها في أي جولة عادية.

الصباح الباكر في مخبز سمرقندي

تبدأ مخابز سمرقند عملها قبل شروق الشمس بوقت طويل ليكون الخبز الطازج جاهزاً لفطور كل بيت. ومع خيار الصباح الباكر تنضم إلى الخبازين نحو الخامسة أو السادسة صباحاً، حين تُشعل الأفران وتدخل أولى أرغفة اليوم، وتنتهي نحو الثامنة في الوقت المناسب للفطور في فندقك. والضوء الخافت ودفء الأفران وإيقاع العمل النشيط تجعل هذا الخيار المفضل لهواة التصوير.

أما خيار المجموعة الصغيرة فيبدأ بعد ذلك بقليل ويتبع الخطوات العملية نفسها ضمن مجموعة صغيرة. وفي الحالتين تغادر ومعك خبز سمرقند طازج ما زال دافئاً لتشاركه مع أصدقائك أو عائلتك، ويعيدك سائقنا إلى فندقك. إنه نشاط قصير وسهل يتناسب جيداً مع جولة مشي في ساحة ريجستان أو رحلة يوم واحد في وقت لاحق من النهار نفسه.