جولة طعام سيراً على الأقدام مع تذوقات محلية في بولونيا

نافورة نبتون ومخبز محلي: التيجيلا

تنطلق الجولة من نافورة نبتون، إله البحر البرونزي الذي يعود إلى ستينيات القرن السادس عشر عند زاوية ساحة ماجوري، حيث يقدّم المرشد مدخلاً قصيراً عن بولونيا وألقابها الثلاثة: العالِمة لجامعتها العريقة، والحمراء لأسطحها وآجرها، والسمينة لطعامها.

المحطة الأولى مخبز محلي لتذوق التيجيلا، وتُسمى أيضاً كريشنتينا، وهي خبزة صغيرة مستديرة من تلال الأبينيني بين بولونيا ومودينا. كانت تُخبز قديماً بين أقراص فخارية ساخنة مكدسة بجوار النار، واليوم تُطهى في قالب من الحديد الصب، ثم تُشق وهي دافئة وتُحشى باللحوم المقددة أو الجبن الطري أو الدهنة التقليدية من شحم الخنزير المقدد مع الثوم وإكليل الجبل. خصص نحو ٤٠ دقيقة هنا.

سوق الكوادريلاتيرو: المورتاديلا واللحوم الباردة

من المخبز تدخل الجولة الكوادريلاتيرو، حي السوق القروسطي خلف ساحة ماجوري الذي ما زالت أزقته تحمل أسماء النقابات القديمة. يزدحم باعة السمك والخضار وصنّاع الباستا الطازجة ومحلات الأطعمة الفاخرة في الشوارع الضيقة، وتصبح الجولة متعة لمشاهدة الحياة المحلية بقدر ما هي للأكل. هذا هو المكان الذي يقصده من يبحث عن جولة طعام في سوق بولونيا.

هنا تتذوق المورتاديلا، أشهر منتجات المدينة: لحم خنزير مفروم ناعماً تتخلله مكعبات صغيرة من الدهن وأحياناً الفستق، يُطهى ببطء ويُقطع رقيقاً كالورق. ويشرح المرشد كيف تختلف عن النقانق المصنّعة التي تُباع في الخارج باسم المدينة، وتتذوق معها لحوماً باردة أخرى من الإقليم في مطعم عريق في حي السوق القديم.

البارميجانو ريجانو والخل البلسمي التقليدي

إقليم إميليا رومانيا موطن جبن البارميجانو ريجانو، الذي لا يُصنع إلا في منطقة محددة حول بارما وريجيو إميليا ومودينا وبولونيا ومانتوفا، من حليب البقر الخام والملح، ويُعتّق عاماً على الأقل وغالباً عامين أو ثلاثة. وفي متجر حرفي تقليدي تتذوق الجبن المعتّق ببلوراته المقرمشة، وتتعلم كيف تميّز الأصلي من العلامات المطبوعة على قشرته.

ويُقدَّم الجبن مع الخل البلسمي التقليدي من مودينا المعتّق ٢٥ عاماً. وعلى خلاف الخل المستخدم يومياً في السلطات، يُصنع من عصير العنب المطبوخ الذي يتركّز ببطء في سلسلة من البراميل المصنوعة من أخشاب مختلفة، فيصير كثيفاً حلواً عميق النكهة. وبضع قطرات منه على البارميجانو مع الخبز الطازج من أجمل ثنائيات المطبخ الإيطالي.

تراتوريا تقليدية: التورتيليني والتالياتيلي

أطول المحطات، نحو ساعة، في تراتوريا بولونية تقليدية لتذوق الطبقين اللذين يعرّفان المدينة. فالتورتيليني حلقات صغيرة من باستا البيض تُطوى يدوياً حول حشوة تجمع تقليدياً لحم الخنزير والهام المقدد والمورتاديلا والبارميجانو، وتُقدَّم في مرق غني كما تفعل العائلات البولونية في الأعياد.

ثم تأتي التالياتيلي بالراغو، شرائط عريضة من باستا البيض الطازجة مع صلصة لحم من البقر والخنزير مطهوة ببطء. ويشرح المرشد لماذا لا يعرف أهل بولونيا ما يُسمى السباغيتي بولونيز، وكيف سُجّلت الوصفة الرسمية للراغو وحتى العرض المثالي للتالياتيلي في غرفة التجارة بالمدينة عام ١٩٧٢، وما زال نموذج ذهبي منها محفوظاً هناك.

الجيلاتو الحرفي والبرجان

للتحلية تتوقف الجولة في محل جيلاتو حرفي يصنعه منذ عقود. يُخفق الجيلاتو الإيطالي أبطأ من الآيس كريم، فيكون أكثف وأنعم، وبولونيا من عواصم هذه الحرفة. اختر من نكهات الفاكهة الموسمية أو الفستق أو البندق أو نكهة القشدة المحلية، واستمتع بها بينما يشاركك المرشد توصياته لبقية إقامتك ويجيب عن أسئلتك حول مطبخ المدينة.

وتنتهي الجولة عند سفح البرجين أزينيلي وغاريسيندا، البرجين القروسطيين المائلين اللذين صارا شعار المدينة، على بعد خطوات من ساحة ماجوري التي بدأت منها الجولة. تُنهي الجولة شبعاناً في قلب البلدة القديمة، مع نصائح عن أفضل مطاعم التراتوريا والأسواق ومحلات الطعام لتواصل اكتشاف بولونيا وحدك.