درس طهي مسائي للباييا والتاباس في تريانا إشبيلية

سوق تريانا وساحة ألتوثانو

تبدأ أمسيتك عند الأكشاك ٧٥ إلى ٧٧ داخل سوق تريانا، السوق المسقوف عند الطرف الغربي لجسر تريانا في ساحة ألتوثانو. يقوم السوق على موقع قلعة سان خورخي القديمة، ولا تزال بقايا أسوارها ظاهرة في معرض صغير تحت الأرض أسفل الأكشاك. وفوق الأرض تصطف المنصات التي تبيع الزيتون الأندلسي والأسماك المملحة والأجبان والتوابل والخضار والفاكهة الطازجة، وتزيّن جدرانه البلاطات الخزفية الملونة التي اشتهر بها الحي.

يُعد سوق تريانا في إشبيلية من أفضل الأماكن لترى ما تطهوه العائلات المحلية فعلاً. احضر قبل الموعد ببضع دقائق لتتأمل الخضار الموسمية والزعفران والفلفل الأحمر المدخن الذي سيدخل لاحقاً في الباييا. وإن أردت التجول في السوق على مهل فالصباح هو أنشط أوقاته وأكثرها ألواناً، حين تكون معظم أكشاك الطعام الطازج مفتوحة.

حي تريانا: حي الخزّافين والبحّارة في إشبيلية

يقع حي تريانا على الضفة الغربية لنهر الوادي الكبير مقابل المدينة التاريخية. كان طوال قرون حي البحّارة وصانعي القوارب والخزّافين، ومن ورشه خرجت البلاطات الخزفية المرسومة التي تراها على الواجهات والمقاعد وجدران الكنائس في أنحاء إشبيلية. ولا يزال شارع ألفاريريا ومركز الخزف في تريانا يرويان هذه الحكاية، بينما يمنحك شارع بيتيس على ضفة النهر واحداً من أجمل المناظر لبرج الذهب وأفق المدينة.

ويُعرف الحي أيضاً بأنه من مهود فن الفلامنكو، بقاعاته الصغيرة وأفنيته التي تملؤها الموسيقى في المساء. وقبل الدرس، تكون نزهة قصيرة عبر جسر تريانا، أقدم جسر حديدي في إسبانيا، مروراً بكنيسة كارمن الصغيرة عند طرفه، أفضل مدخل للتعرف على المكان. ويجمع كثير من الباحثين عن أنشطة مسائية في إشبيلية بين هذا الدرس ونزهة على ضفة النهر المضاءة بعده.

الحساء الأندلسي البارد وأطباق التاباس الإشبيلية

يبدأ الدرس بالأطباق التي يتناولها الأندلسيون في أشهر الصيف الطويلة. السالموريخو مزيج كثيف ناعم من الطماطم الناضجة والخبز والثوم وزيت الزيتون يُزيّن بالبيض المفروم، أما الغازباتشو فشقيقه الأخف القابل للشرب مع الخيار والفلفل. يشرح لك الطاهي كيف توازن بين الحموضة والزيت، ولماذا يهم نوع الخبز، وكيف تصل إلى القوام الحريري في دقائق من الخلط.

ثم يأتي طبق تاباس يعرّف بإشبيلية: السبانخ بالحمص المتبّل بالكمون والفلفل الأحمر والمكثّف بالخبز المقلي، وتعود جذوره إلى ماضي المدينة الأندلسي، وتجده على موائد التاباس في كل أنحائها. وبحسب الأمسية قد تطهو بيض الفلامنكو المخبوز في صلصة الطماطم والخضار، أو الروبيان بالثوم في زيت الزيتون. يشارك الجميع في التقطيع والقلي والتتبيل، فيبدو درس الطهي في إشبيلية كأنه طبخ مع الأصدقاء.

باييا فالنسيانا نطهوها معاً

الطبق الرئيسي هو باييا فالنسيانا، طبق الأرز الأصلي القادم من منطقة فالنسيا على الساحل الشرقي لإسبانيا. تحمّر الدجاج وتضيف الفاصولياء الخضراء وبقية الخضار، وتبني النكهة بالطماطم والفلفل الأحمر المدخن والزعفران، ثم تسكب المرق والأرز قصير الحبة. ويوضح الطاهي لماذا لا يُحرَّك الأرز بعد إضافته، وكيف تقدّر كمية السائل، وكيف تحصل على القشرة المحمّصة الشهيرة في قاع المقلاة والمعروفة باسم سوكارات.

طهي مقلاة باييا كبيرة مع المجموعة هو أكثر لحظات الأمسية ألفة، مع وقت لطرح الأسئلة عن نوع الأرز المناسب والمقلاة الصحيحة، وكيف تكيّف الوصفة بالمكونات المتوفرة في بلدك. وحين تُترك الباييا لترتاح تحت قطعة قماش، يمتلئ المطبخ برائحة الزعفران وتُجهّز المائدة للعشاء.

العشاء في تريانا وأمسيتك في إشبيلية

بعد انتهاء الطهي يجلس الجميع معاً إلى عشاء من ثلاثة أطباق: الحساء البارد والتاباس والباييا التي أعددتموها، تليها حلوى خفيفة من شربات الليمون مع المشروبات على المائدة. إنها وجبة هادئة ودودة يتبادل فيها مسافرون من بلدان مختلفة الحكايات، ويجيب الطاهي عن الأسئلة حول المطبخ الأندلسي والأسواق المحلية وما يُطلب في مطاعم التاباس في المدينة.

ينتهي الدرس نحو الساعة ٢١:٠٠، وهو وقت مبكر بمقاييس إسبانيا، فتستطيع العودة سيراً عبر جسر تريانا لترى الكاتدرائية والخيرالدا وضفة النهر مضاءة ليلاً. وتعود بوصفات مطبوعة لتعيد تحضير القائمة بنفسك. وإن كنت تبحث عن درس طهي الباييا في إشبيلية فإن هذا التوقيت المسائي يناسب تماماً يوماً من الجولات في قصر الكازار أو الكاتدرائية.