درس طهي الباييا مع جولة في السوق المركزي في فالنسيا

السوق المركزي في فالنسيا

السوق المركزي من أقدم أسواق الطعام العاملة في أوروبا وتحفة من تحف الفن الحديث الفالنسي. افتُتح عام ١٩٢٨، ويجمع بين هيكل حديدي وقبة زجاجية شاهقة وجدران مزينة ببلاط خزفي يصوّر البرتقال والمحاصيل المحلية، وفوق السقف دوارة رياح معدنية على شكل ببغاء. وفي الداخل تفيض الأكشاك بالطماطم والفاصوليا الخضراء العريضة والزعفران والأرز قصير الحبة والسمك الطازج والبرتقال الذي تشتهر به المنطقة.

يبدأ درسك هنا مع المرشد الذي يريك كيف يختار أهل فالنسيا مكونات الباييا ويعرّفك بالمنتجات المحلية. مواعيد زيارة السوق المركزي من الاثنين إلى السبت من الصباح الباكر حتى منتصف بعد الظهر، ولهذا تكون زيارة السوق جزءاً من درسي الصباح والظهيرة دون الدرس المسائي. تعال وأنت جائع، فالألوان والروائح تجعلها من أجمل لحظات اليوم.

ساحة السوق وكنيسة سانتوس خوانيس وبورصة الحرير

تلتقي بالمضيف أمام كنيسة سانتوس خوانيس في ساحة بلازا ديل ميركادو تحت أشجار النخيل التي تظلل المكان. للكنيسة واجهة باروكية غنية بالزخارف تطل على السوق، وكانت محلات صغيرة تصطف قديماً تحت أقواسها، في دلالة على مدى تداخل التجارة مع الحياة اليومية هنا. فهذه الساحة قلب فالنسيا التجاري منذ العصور الوسطى.

وعلى الجهة المقابلة تقف لونخا دي لا سيدا، أي بورصة الحرير، وهي قاعة تجار على الطراز القوطي المتأخر شُيدت في القرن الخامس عشر وأدرجتها اليونسكو في قائمة التراث العالمي. وتُعد قاعة الأعمدة فيها، بأعمدتها الملتوية التي ترتفع كجذوع النخيل، من أجمل الفضاءات القوطية في إسبانيا. الوصول مبكراً قليلاً يتيح لك تأمل المبنيين من الخارج قبل بدء الدرس.

مطبخ الباييا والدرس العملي

في مطبخ الباييا يتشارك كل محطة طهي من شخص إلى ثلاثة أشخاص، فيتعامل الجميع بأنفسهم مع المقلاة والنار والتوقيت. يشرح الطاهي كل مرحلة ثم يرافقك وأنت تكررها: تحمير اللحم ببطء في زيت الزيتون، ثم إضافة الفاصوليا الخضراء والفاصوليا البيضاء العريضة، وبشر الطماطم، ثم الفلفل الأحمر المطحون والزعفران، وصب الماء لتحضير المرق، وأخيراً توزيع الأرز بالتساوي في المقلاة الواسعة المسطحة.

تتعلم التفاصيل التي تصنع الفرق، مثل عدم تقليب الأرز بعد إضافته، وتقدير قوة النار من صوتها، وترك طبقة رقيقة من الأرز تتكرمل في القاع لتصبح «سوكارات»، القشرة المقرمشة التي يتنافس عليها أهل فالنسيا. الأجواء ودية ومريحة، ولا يحتاج أحد إلى خبرة سابقة ليتابع الدرس ويخرج بباييا يفخر بها.

الباييا الفالنسية: الطبق وحكايته

وُلدت الباييا في حقول الأرز في لا ألبوفيرا، البحيرة الساحلية جنوب فالنسيا، حيث كان العمال يطهون الأرز على نار الحطب بما يتوفر لديهم من أرانب ودجاج وفاصوليا. ويأتي اسمها من الكلمة الفالنسية التي تعني المقلاة نفسها. وما زالت الباييا الفالنسية الكلاسيكية تعتمد على الدجاج والأرنب والفاصوليا الخضراء العريضة وفاصوليا «غاروفو» والزعفران والأرز قصير الحبة، أما أطباق الأرز بالمأكولات البحرية فعائلة مختلفة.

الباييا في فالنسيا طبق غداء يُتقاسم تقليدياً مع العائلة أيام الأحد ويؤكل من المقلاة مباشرة. بعد الطهي تجلس لتستمتع بما صنعته مع مقبلات تاباس محلية، ثم تختم بالحلوى. ولمن يبحث عن أفضل درس طهي الباييا في فالنسيا، فإن إعدادها هنا بمكونات من السوق ومع طاهٍ محلي هو أصدق طريقة لفهم هذا الطبق.