درس طبخ تايلاندي مع زيارة السوق والمزرعة العضوية في شيانغ ماي

جولة في سوق محلي بشيانغ ماي

يبدأ درس اليوم الكامل في سوق محلي مزدحم، حيث يريك المدرّبون كيف يختار الطهاة التايلانديون مكوناتهم. ترى أكوام عشبة الليمون والخولنجان الطازجة، وثمار الليمون الكفيري بقشرها المتعرّج، وأنواعاً من الريحان، والفلفل الطازج والمجفف، وجوز الهند، والنودلز بكل عرض، والأرز اللزج الذي يأكله أهل الشمال كل يوم. اسأل ما شئت، فهذه فرصتك لتعرف ما تشتريه وما تستبدله حين تطهو هذه الأطباق في بلدك.

إن كنت تبحث عن درس طبخ مع زيارة سوق في شيانغ ماي يبدو محلياً حقاً لا استعراضياً، فهذا هو: السوق سوق حقيقي تتسوّق منه الأسر المحلية. تستغرق الزيارة نحو نصف ساعة قبل الانطلاق إلى المزرعة. ويُلاحظ أن السوق جزء من الدرس الصباحي ودرس اليوم الكامل، بينما يتّجه الدرس المسائي مباشرة إلى المزرعة.

المزرعة العضوية بين حقول الأرز

قلب اليوم مزرعة عضوية واسعة على أطراف شيانغ ماي تحيط بها حقول الأرز. هنا تلتقي دجاج المزرعة فتطعمه، وتجمع البيض الذي ما زال دافئاً في أعشاشه، وتستطيع إن شئت أن تحتضن دجاجة هادئة برفق. يعشق الأطفال هذا الجزء، وهو فرصة نادرة لرؤية المكان الذي تأتي منه المكونات التايلاندية بعيداً عن زحام المدينة.

يُزرع الأرز في وادي شيانغ ماي عادة مع قدوم الأمطار في يونيو ويوليو ويُحصد في أكتوبر ونوفمبر، فترى بحسب الموسم شتلات خضراء زاهية أو حقولاً ذهبية جاهزة للحصاد أو أرضاً محصودة. المشي في المزرعة سهل لكنه على أرض غير معبّدة، لذا يجعله الحذاء المريح وقبعة الشمس أكثر متعة، خاصة في الأشهر الحارة بين مارس ومايو.

كوخ الفطر وأحواض الأعشاب

من أبرز ما يميّز المزرعة كوخ الفطر، وهو مأوى بارد رطب ينمو فيه فطر المحار وأنواع أخرى من أكياس معلّقة في صفوف. تتعرّف على طريقة زراعته وتقطف فطراً يذهب مباشرة إلى قِدرك. وحول الكوخ أحواض مرتفعة تنمو فيها الأعشاب والخضار التايلاندية مثل الريحان المقدس وعشبة الليمون والفلفل والباندان والسبانخ المائية.

يفرك المدرّبون الأوراق لتشمّها، ويشرحون استعمال كل عشبة في الأطباق التي ستطهوها. وحين تنضج الخضار قد تقطف بعضها بنفسك، وإن كان ذلك مرهوناً بالموسم. هذا الوقت العملي في المزرعة هو ما يجعل درس الطبخ في المزرعة العضوية بشيانغ ماي مختلفاً عن درس يُقام في مطبخ داخل المدينة.

المطبخ المفتوح: باد تاي وتوم يام وخاو سوي

في المطبخ المفتوح لكل ضيف محطة طبخ خاصة، ويختار قائمته في البداية. تضم القائمة أشهر الأطباق التايلاندية: باد تاي، وباد كرا براو بالريحان المقدس، والكاري الأخضر والأحمر والبانانغ، وتوم يام، وتوم كا، وسلطة البابايا سوم تام، ولفائف الربيع. وتدقّ معجون الكاري بنفسك بالهاون، فتتعلّم ما يضيفه كل فلفل وجذر وتابل.

أما ذروة الدرس فهي خاو سوي، حساء الكاري بالنودلز الذي تشتهر به شيانغ ماي: نودلز بالبيض في مرق كاري غني بحليب جوز الهند، تعلوه نودلز مقلية مقرمشة وكرّاث أحمر وخردل مخلّل وليمون. يرافقك المدرّبون في كل خطوة، فلا حاجة إلى خبرة سابقة. وتتوفر خيارات نباتية وحلال، ويمكن مراعاة الحساسية والخلو من الغلوتين إن أخبرتنا قبل الدرس.

حليب جوز الهند الطازج والأرز اللزج بالمانجو

يحظى ضيوف اليوم الكامل بدرس إضافي قلّما يُعلَّم اليوم: تحضير حليب جوز الهند بالطريقة التقليدية. تجلس على مقعد المبشرة الخشبية وتبشر لبّ جوزة ناضجة، ثم تعصره مع الماء لتستخرج حليباً طازجاً عطراً هو أساس الكاري والحساء والحلويات في أنحاء تايلاند. ويكفي أن تتذوّقه إلى جانب الحليب المعلّب لتدرك الفرق.

ثم تستعمل هذا الحليب الغني في إعداد الأرز اللزج بالمانجو بيدك، فتطهو الأرز اللزج على البخار وتسقيه بكريمة جوز هند حلوة مملّحة قليلاً. وفي الختام يجلس الجميع لتقاسم الوليمة، مع مشروب ترحيبي من شاي الحليب التايلاندي أو شاي الليمون أو شاي زهرة البازلاء الفراشية، ومشروب أعشاب خلال الدرس، وماء بلا حدود. وينتهي اليوم نحو ١٥:٣٠ بالعودة إلى فندقك.