درس في مدرسة الطبخ التايلاندي مع جولة في المزرعة العضوية في شيانغ ماي

سوق محلي للخضار في شيانغ ماي

يبدأ كل درس من حيث يبدأ الطهاة التايلانديون يومهم: من السوق. يتجول بكم الطاهي بين البسطات ويشرح المكونات التي ستستخدمونها لاحقاً، من الخولنجان وعشبة الليمون وأوراق الليمون الكفيري إلى الريحان المقدس والباذنجان الصغير والكركم الطازج. وتشاهدون لب جوز الهند وهو يُعصر ليصبح كريمة، والأرز الياسميني بجانب الأرز اللزج الذي لا تخلو منه وجبة في بيوت الشمال، وصواني معجون الروبيان وسكر النخيل وصلصة السمك التي توازن النكهات التايلاندية.

هذه المحطة أفضل طريقة لفهم سر مذاق الطعام التايلاندي، ولمعرفة المكونات التي تجدونها في بلادكم وتلك التي يمكن استبدالها. صوّروا بسطات الأعشاب لتسهيل التسوق لاحقاً، واسألوا عن الفلفل المجفف ومعاجين الكاري التي تُباع بالوزن. تستغرق زيارة السوق نحو ٣٠ دقيقة، ويرى كثير من الضيوف أنها ما يحوّل درس الطبخ في شيانغ ماي إلى نافذة حقيقية على الحياة المحلية.

المزرعة العضوية وحديقة الأعشاب

من السوق تتابعون إلى المزرعة العضوية التابعة لمدرسة الطبخ، وهي قطعة خضراء من الأحواض المرتفعة وأشجار الموز والفاكهة على مسافة قصيرة بالسيارة من المدينة القديمة. يريكم المدرّب النباتات في تربتها: عشبة الليمون والريحان التايلاندي والمقدس والكزبرة والفلفل الحار الصغير وسبانخ الماء والزنجبيل والكركم. وبإمكانكم فرك الأوراق وشمها وتذوقها، ومعرفة استخدام كل منها في الكاري والحساء والسلطات.

تُستخدم خضار هذه المزرعة وأعشابها في جميع قوائم المدرسة، لذا تكون المكونات على محطتكم في غاية الطزاجة. تستغرق الجولة نحو ٢٠ دقيقة على ممرات مستوية مع بعض الشمس، فالقبعة مفيدة في درس الصباح. ويستمتع الأطفال المرافقون بهذا الجزء بقدر الكبار، وهو وقت مناسب لطرح الأسئلة عن زراعة الأعشاب التايلاندية في مناخ مختلف.

الطهي العملي في محطتكم الخاصة

في المطبخ لكل متدرب محطة طهي خاصة فيها موقد غاز ومقلاة ووك وهاون حجري وجميع المكونات مجهزة. يشرح الطاهي كل طبق خطوة بخطوة، ثم تطبخونه بأنفسكم مع ضبط الحار والحلو حسب ذوقكم. تتعلمون دق معجون الكاري يدوياً، وبناء الحرارة والنكهة في الووك، والموازنة بين أركان المطبخ التايلاندي الأربعة: المالح والحلو والحامض والحار.

تتيح دروس الطبخ في شيانغ ماي عادة اختيار طبق من كل فئة، مثل الكاري، وحساء كتوم يام أو توم كا، وطبق مقلي كالباد تاي أو الدجاج بالكاجو، ومقبلات كلفائف الربيع أو سلطة البابايا، وحلوى كالمانجو مع الأرز اللزج، وتحدد المدرسة القائمة الدقيقة يوم الدرس. وفي الخيار الأساسي تكون قاعة الطهي والطعام مكيفة، وهذا فرق كبير في الظهيرات الحارة.

نكهات الشمال التايلاندي ووجبتكم

شيانغ ماي هي العاصمة القديمة لمملكة لانا، ومطبخها يختلف عن مطبخ بانكوك. فوجبات الشمال تدور حول الأرز اللزج الذي يُكوَّر باليد، وصلصات الفلفل مثل نام بريك أونغ ونام بريك نوم، والنقانق الغنية بالأعشاب، وخاو سوي، حساء النودلز بالكاري مع النودلز المقرمشة الذي صار طبق المدينة الأشهر. يشرح لكم الطاهي هذه الأطباق خلال الدرس، والسوق هو المكان المناسب لرؤية مكوناتها.

وبعد انتهاء الطهي يجلس الجميع معاً لتقاسم الأطباق الخمسة التي حضّروها، في غداء أو عشاء مبكر شهي بحسب موعد درسكم. وتأخذون معكم كتاب وصفات مطبوعاً يضم جميع الأطباق لتعيدوا طبخها بعد الرحلة، وشهادة إتمام الدرس. فهل يستحق درس الطبخ في شيانغ ماي التجربة؟ لكل من يحب الطعام، هو من أمتع أنصاف الأيام وأكثرها فائدة في شمال تايلاند.