جولة سيرا لتذوق أطعمة الشارع في الحي القديم مع مطاعم محلية شهيرة هانوي

الحي القديم في هانوي، خريطة المدينة للطعام

نشأ الحي القديم في هانوي، بين بحيرة هوان كيم وجسر لونغ بيان، حيا للحرفيين والتجار قبل أكثر من ألف عام حين كانت هانوي العاصمة الملكية ثانغ لونغ. وما زالت شوارعه تحمل أسماء البضائع التي كانت تُصنع فيها، ومطاعمه الأفضل تتبع المنطق نفسه: عائلات كثيرة تطبخ طبقا واحدا في العنوان ذاته منذ جيلين أو ثلاثة، وتتقن وصفة واحدة بدل قائمة طويلة. ولهذا تُقدَّم أشهر أطباق النودلز في المدينة غالبا على مقاعد بلاستيكية منخفضة في واجهة محل ضيقة.

معرفة أين تأكل في هانوي هي الجزء الأصعب على الزائر لأول مرة، فأشهر الأماكن بلا قوائم بالإنجليزية وتغلق حين يفرغ القدر. هذه الجولة تأخذك إليها مباشرة، ويشرح المرشد طريقة تناول كل طبق ووظيفة كل صلصة، وكيف يعكس الطعام مواسم شمال فيتنام وتاريخه.

فو الدجاج الجاف في مطعم عمره عقود

الفو طبق فيتنام الوطني، وبدأ بيعه في شمال البلاد مطلع القرن العشرين. تبدأ الجولة بطبق فو غا ترون، وهو نسخة جافة تُقلّب فيها نودلز الأرز الطرية مع الدجاج المسلوق والأعشاب والكراث المقلي والفول السوداني المحمص في صلصة خاصة حلوة حامضة، مع وعاء صغير من مرق الدجاج الصافي إلى جانبها. ويقدم المطعم الذي تزوره وصفته منذ أكثر من ثلاثين عاما، وهو مقصد ثابت لموظفي المكاتب في المدينة.

الفو الجاف أخف من الحساء التقليدي ويتيح لك تذوق النودلز والصلصة بوضوح أكبر. اعصر الليمون وأضف شرائح الفلفل الطازج وقلّب جيدا قبل الأكل. إنه مدخل جميل لفهم كيف يوازن طهاة هانوي بين الحلو والحامض والمالح والعشبي في وعاء واحد.

النودلز الزجاجية مع الأنقليس المقرمش

ميان لوون طبق من تخصصات الشمال يقوم على أنقليس صغير من حقول الأرز. يُنظف الأنقليس ويُقطع شرائح رفيعة ويُقلى حتى يقرمش، فيما تُطهى العظام والرؤوس ساعات لتصير مرقا غنيا. ويُقدم فوق نودلز زجاجية شفافة مطاطية القوام مصنوعة من نشا جذور الأروروت، مع الأعشاب والكراث المقلي ورشة ليمون، إما في المرق أو مقلّبا جافا مع الأنقليس المقرمش فوقه.

هذا طبق لن يجربه كثير من الزوار بمفردهم، وكثيرا ما يصبح المفاجأة المفضلة في الجولة. يريك المرشد كيف تحافظ على قرمشة الأنقليس بإضافته تدريجيا. والمطعم محل عائلي متواضع بنى سمعته على هذا الطبق وحده، ويزدحم بالسكان في ساعات الغداء والعشاء، وهو دليل على أن أفضل المذاقات في هانوي تختبئ غالبا خلف أبسط الواجهات.

بون تشا، لحم مشوي على الفحم مع الشعيرية

بون تشا هو غداء هانوي المميز: أقراص لحم مفروم وشرائح لحم البطن مشوية على الفحم، تُقدم في مرق دافئ من صلصة السمك مع البابايا الخضراء المخللة، ومعها شعيرية أرز باردة وسلة أعشاب. وقد نال المطعم المدرج في الجولة تقديرا واسعا من نقاد الطعام الدوليين، وعند الظهيرة يملأ دخان شواياته الشارع بينما تصطف الطوابير أمامه.

تغمس الشعيرية والأعشاب في المرق مع كل لقمة لحم، وتضبط المذاق بالثوم والفلفل والخل. وتقدم أماكن كثيرة لفائف الربيع المقلية المقرمشة إلى جانبه. ويشرح المرشد لماذا يؤكل الطبق غالبا عند الظهر، وكيف تعرف بون تشا الجيد من رائحة الفحم ولون اللحم المتفحم قليلا عند الأطراف، وما الفرق بين نسخة المطاعم والنسخة التي تطبخها العائلات في الأحياء.

مقهى قهوة البيض الخفي في زقاق بالحي القديم

تأخذك المحطة الأخيرة عبر ممر ضيق بين واجهات المحلات إلى مقهى صغير مختبئ في زقاق، من تلك الأماكن التي قد تمر بجانبها دون أن تلاحظها. هنا تتذوق قهوة البيض، ابتكار هانوي في أربعينيات القرن العشرين حين كان الحليب نادرا، فاستُخدم صفار البيض المخفوق مع السكر لصنع رغوة غنية حلوة فوق القهوة الفيتنامية الداكنة. وتُقدم في فنجان صغير داخل وعاء ماء ساخن ليبقى دافئا.

وإن شئت يمكنك اختيار مشروب غازي أو الأرز اللزج مع الآيس كريم بدلا منها. ويضيف الخيار الأساسي أطباقا محلية أخرى على الطريق مثل بان مي المقرمش. وتنتهي الجولة في الحي القديم قرب بحيرة هوان كيم، فتستطيع مواصلة الاستكشاف بنفسك.