درس طبخ بيروفي لأشهر الأطباق التقليدية في ليما

درس طبخ عملي في ليما

اكتسبت ليما سمعة عاصمة الطعام في أمريكا الجنوبية، ويُعد حضور درس طبخ في ليما أقرب طريق لفهم السبب. فالمطبخ البيروفي يمزج مكونات جبال الأنديز مثل البطاطا والذرة والفلفل الحار مع تأثيرات إسبانية وأفريقية وصينية ويابانية وصلت إلى البلاد على مدى خمسة قرون. وفي هذا الدرس تعمل في ركنك الخاص ضمن مجموعة صغيرة، ويرشدك خطوة بخطوة طاهٍ يطبخ هذه الأطباق كل يوم.

الأجواء مريحة وعملية بعيدًا عن الرسمية؛ تغسل المكونات وتقطّعها وتتبّلها وتقدّمها بنفسك، ويشرح الطاهي سبب كل خطوة: لماذا تُهرس البطاطا وهي دافئة، ولماذا يُقطَّع السمك قبل التقديم مباشرة. وبعد نحو ساعتين من الطبخ يجلس الجميع لتقاسم الأطباق، فيصبح الدرس أيضًا وجبة غداء سخية ومشبعة في قلب العاصمة البيروفية، وتجربة تناسب من يزور بيرو لأول مرة ومن يعود إليها.

السيفيتشي البيروفي: الطبق الوطني

السيفيتشي هو الطبق الذي يرتبط اسمه ببيرو أكثر من غيره، وتعلّم طريقة عمل السيفيتشي في ليما، المدينة التي أتقنته، من أجمل لحظات أي رحلة إليها. وقد أعلنت بيرو السيفيتشي جزءًا من تراثها الثقافي الوطني وخصصت له يومًا وطنيًا يُحتفل به في شهر يونيو. والنسخة الليمية الكلاسيكية بسيطة ودقيقة: سمك أبيض متماسك وعصير ليمون طازج وبصل أحمر وملح ولمسة من الفلفل الحار.

في الدرس تقطّع السمك مكعبات وتشرّح البصل شرائح رقيقة، وتتعلم المدة المناسبة لترك الليمون يعمل، وهي دقائق قليلة فقط بالأسلوب الليمي الحديث. ويعرّفك الطاهي أيضًا إلى «ليتشي دي تيغري»، أي الصلصة الحامضة التي تبقى في الوعاء ويعشقها أهل ليما. ويُقدَّم السيفيتشي عادة مع البطاطا الحلوة وحبات الذرة الأنديزية الكبيرة، في توازن بين الحموضة والحلاوة تتذوقه في نهاية الدرس.

كاوسا الدجاج: طبق البطاطا البيروفي المتعدد الطبقات

بيرو هي الموطن الأصلي للبطاطا، وما زالت جبال الأنديز تزرع آلاف الأصناف المحلية منها. ويكشف طبق الكاوسا كيف حوّل طهاة ليما هذا المكوّن البسيط إلى طبق أنيق؛ إذ تُهرس البطاطا الصفراء مع الليمون ومعجون الفلفل الأصفر حتى تصبح ناعمة زاهية اللون، ثم تُرتَّب طبقات مع الأفوكادو وحشوة من الدجاج المتبّل، وتُقدَّم باردة في دوائر أو شرائح متقنة.

تتعلم القوام الصحيح لعجينة البطاطا، وكيف تبني الطبقات داخل قالب دائري، وكيف تزيّن الطبق بلمسة من الفلفل الحار. وتحضّر عائلات كثيرة في ليما الكاوسا في المناسبات والتجمعات، وتُروى عن أصلها حكايات يرتبط بعضها بسنوات القرن التاسع عشر الصعبة، وهي جزء من حديث الطاهي. والكاوسا طبق يسهل أن تعيد تحضيره في مطبخك بعد الرحلة، لذلك يعدّه كثيرون أجمل مهارة يعودون بها من بيرو.

ميرافلوريس ومشهد الطعام في ليما

يُقام الدرس في منطقة ميرافلوريس، الحي الساحلي النابض بالحياة الذي يقيم فيه كثير من الزوار. وبعد الغداء يسهل أن تواصل الاستكشاف سيرًا أو بسيارة أجرة قصيرة؛ فممشى الماليكون يمتد فوق منحدرات المحيط الهادئ وتتخلله حدائق مثل حديقة الحب، وفي وسط الحي يقوم هرم هواكا بوكيانا الطيني القديم شاهدًا على أن تاريخ ليما بدأ قبل الحقبة الاستعمارية بزمن طويل.

ويستطيع محبو الطعام زيارة سوق محلية لمشاهدة الفواكه والفلفل والبطاطا التي استُخدمت في الدرس، أو التخطيط لعشاء في أحد المطاعم الكثيرة التي صنعت شهرة ليما. وأفضل وقت لزيارة ليما للاستمتاع بسماء صافية هو الصيف بين ديسمبر وأبريل، أما الأشهر الأبرد فيغطيها ضباب ساحلي رمادي يسميه السكان «غاروا»، لكن المطبخ دافئ ومرحّب طوال العام، والدرس متاح في كل المواسم.