درس طبخ صندوق البينتو الياباني في مجموعة صغيرة في كيوتو

واشوكو، المطبخ الياباني التقليدي

أُدرج «واشوكو» على قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي عام ٢٠١٣، وكيوتو من أفضل الأماكن في اليابان لفهمه. والفكرة بسيطة وأنيقة: مكونات طازجة من خيرات الموسم، وتوازن متناغم بين النكهات والألوان والقوام، واحترام للطعم الطبيعي لكل مكوّن بدلاً من الصلصات الثقيلة.

يشرح لك الطاهي هذه المبادئ وأنت تطبخ، من أهمية نكهة الأومامي إلى طريقة الوجبة اليابانية في الموازنة بين الأرز والحساء وعدة أطباق جانبية صغيرة. وسترى لماذا يشتهر مطبخ كيوتو بأسلوبه الرقيق الراقي الذي صاغه البلاط الإمبراطوري القديم ومعابد المدينة عبر القرون. إنها مقدمة مثالية إن أردت أن تفهم الطعام الذي ستتناوله في بقية رحلتك، وأن تقرأ قوائم المطاعم اليابانية بعين جديدة، فتعرف ما الذي تطلبه ولماذا يُقدَّم كل طبق بطريقته.

صندوق البينتو، وجبة كاملة في علبة

البينتو علبة غداء محمولة تضم أطباقاً صغيرة منفصلة، يتناولها في اليابان كل يوم تلاميذ المدارس والموظفون والمسافرون في القطارات. والبينتو الجيد عمل فني صغير، فكل خانة فيه تحمل لوناً وقواماً مختلفين، فيصبح الصندوق ممتعاً للنظر بقدر ما هو لذيذ.

وفي درس طبخ البينتو هذا في كيوتو تحضّر أربعة مكونات كلاسيكية: لفائف السوشي التي تعلّمك تتبيل الأرز واستخدام حصيرة الخيزران، والتمبورا التي تكشف سر الخليط البارد الخفيف ودرجة حرارة الزيت المناسبة، وسلطة التوفو التي تضيف الانتعاش، و«تاماغوياكي»، الأومليت الحلو الملفوف الذي يُطهى طبقة فوق طبقة في مقلاة مربعة. وفي الختام ترتبها بعناية كما يفعل الطاهي الياباني تماماً، وتلتقط صورة لصندوقك قبل أن تبدأ الأكل، وتعود بوصفات تستطيع تكرارها في مطبخك بعد السفر.

الدرس: الداشي ومهارات السكين والتمبورا

قلب الدرس هو التقنية. تبدأ بالداشي، المرق الصافي الذي يقوم عليه الطبخ الياباني، ويُحضَّر عادةً من طحالب الكومبو ورقائق سمك البونيتو المجفف، وتتذوق كيف يمنح الأطباق عمقها. ثم يريك الطاهي كيف تمسك السكين اليابانية وتستخدمها، فتقطع الخضار بنظافة وتساوٍ على الطريقة اليابانية.

أما قلي التمبورا فهو الجزء الأمتع لكثير من الضيوف: تتعلم كيف تخلط العجينة بخفة، وتقدّر حرارة الزيت، وترفع كل قطعة ذهبية مقرمشة. ومع خمسة أشخاص فقط في المجموعة تطبخ بيديك في كل خطوة ويتسع الوقت لأسئلتك. يستغرق الدرس ساعتين ونصفاً، ويختتم بالوجبة التي أعددتها، تتناولونها معاً حول المائدة في جو عائلي دافئ، وتتبادلون الحديث عن الطعام والسفر. وتعود بمهارات بسيطة تفيدك في المطبخ كل يوم، من تقطيع الخضار إلى قلي التمبورا الذهبية بخفة.

سايين، حي محلي غرب كيوتو

يُقام الدرس قرب سايين، وهو حي سكني وتجاري نابض بالحياة غرب كيوتو بعيداً عن زحام السياح. ومحطة سايين على خط هانكيو كيوتو لا تبعد سوى دقائق بالقطار عن كاراسوما وكيوتو-كاواراماتشي في وسط المدينة، ويتوقف فيها أيضاً ترام راندن المتجه إلى أراشيياما، فيسهل أن تجمع الدرس مع زيارة غابة الخيزران.

تلتقي في مقهى على بعد نحو خمس دقائق سيراً من المحطة، حيث يأتي الطاهي لاستقبالك ويرافقك إلى المطبخ. احرص على الدقة في الموعد، فالتأخر أكثر من خمس عشرة دقيقة يلغي الحجز. ويناسب درس ٠٩:٠٠ من يريد جولة بعد الظهر، ودرس ١٣:٠٠ غداءً متأخراً شهياً، أما درس ١٧:٠٠ فيصبح عشاءك في تلك الليلة، وتعود بعده إلى وسط المدينة بالقطار في دقائق معدودة.