درس صناعة السوشي مع طهاة محترفين في كيوتو

بونتوتشو: زقاق الفوانيس على ضفة نهر كامو

يقام الدرس في بونتوتشو، وهو زقاق ضيق مرصوف بالحجر يمتد نحو نصف كيلومتر بين شارعي شيجو وسانجو، محصوراً بين نهر كامو وقناة تاكاسي. يُعد الزقاق أحد أحياء الغيشا التاريخية الخمسة في كيوتو، وتجعله صفوف البيوت الخشبية الداكنة وستائر الخيزران والفوانيس الورقية التي تحمل شعار طائر الزقزاق من أكثر شوارع المدينة جمالاً وتصويراً، ويقصده كثيرون ضمن أي جولة إلى وسط كيوتو.

في الليل يمتلئ بونتوتشو بالزوار، أما في آخر الصباح وبعد الظهر، وهو وقت الدرس، فيكون هادئاً وسهل المشي. وفي الصيف، من مايو إلى سبتمبر، تبني مطاعم كثيرة على جهة النهر منصات خشبية مرتفعة فوق الماء لتناول الطعام في الهواء الطلق. وإن كنت تسأل كيف أصل إلى بونتوتشو، فهو على بعد دقائق سيراً من محطتي كاواراماتشي وغيون-شيجو في قلب المدينة تماماً.

مطعم سوشي حقيقي قبل الافتتاح: كيف يجري الدرس

ما يميز هذا الدرس عن غيره هو المكان نفسه. فبدلاً من مطبخ تعليمي، تقف على منضدة مطعم سوشي عامل وتستخدم السكاكين والأوعية والألواح التي يستخدمها الطهاة كل مساء. ولأن الدرس يجري قبل موعد الافتتاح، يمنح الطهاة مجموعتك اهتمامهم الكامل، والأسئلة مرحب بها من البداية إلى النهاية، فتخرج وقد فهمت ما يجري خلف المنضدة.

صُمم الدرس لجميع المستويات؛ تشاهد كل خطوة أولاً ثم تنفذها بنفسك بينما يصحح الطاهي طريقة إمساكك وقوة ضغطك. وخلال ذلك يشرح الطهاة كيف يختارون السمك من السوق، ولماذا تهم الطزاجة ودرجة الحرارة إلى هذا الحد، وما التفاصيل الصغيرة التي تصنع الفرق بين سوشي جيد وسوشي رائع. وبعد نحو ساعة ونصف تجلس لتأكل ما صنعته، ولهذا يُعد من أمتع تجارب الطعام في كيوتو لمن يزورها أول مرة.

أرز السوشي والسمك الطازج وفن النيغيري

السوشي الجيد يبدأ بالأرز، ومن هنا ينطلق الدرس. يريك الطهاة كيف يُطهى الأرز قصير الحبة ثم يُتبَّل بالخل والسكر والملح، ويُهوّى ويُبرَّد حتى يقارب حرارة الجسم، ثم يُشكَّل بأيدٍ مبللة حتى تتماسك الحبات دون أن تُسحق. هذه الخطوة وحدها ستغير نظرتك إلى كل منضدة سوشي تجلس إليها بعد ذلك، وستفهم لماذا يقضي الطهاة سنوات في إتقانها.

بعدها يأتي دور السمك. باستخدام المأكولات البحرية الفاخرة نفسها التي يقدمها المطعم في العشاء، كالسلمون والتونة والأنقليس والروبيان والأصناف الموسمية بحسب السوق، تتعلم تقطيع شرائح نظيفة بالاتجاه الصحيح. ثم تشكّل النيغيري، وهو الأسلوب المضغوط باليد الذي نشأ في طوكيو القديمة في القرن التاسع عشر. أما تقليد كيوتو الخاص فهو سوشي الماكريل المضغوط الذي وُلد حين كانت المدينة بعيدة عن البحر.

حول الدرس: نهر كامو وشيجو وسوق نيشيكي

يقع بونتوتشو في أسهل أجزاء كيوتو للتنقل سيراً، لذلك يندمج الدرس بسهولة في يوم مليء بالمعالم. فما إن تخرج من الزقاق حتى تجد نفسك على ضفاف نهر كامو حيث يمشي السكان ويركبون الدراجات ويجلسون على الضفاف الحجرية، مع إطلالة شرقاً عبر الماء نحو حي غيون وتلال هيغاشياما الخضراء.

اعبر جسر شيجو لتصل إلى غيون وضريح ياساكا في نحو عشر دقائق، أو اتجه غرباً لتبلغ سوق نيشيكي، شارع الطعام الطويل المسقوف الملقب بمطبخ كيوتو، على بعد خطوات قليلة، وهو مثالي لمن يريد رؤية مزيد من المكونات اليابانية بعد الدرس. ومع مواعيد البدء في آخر الصباح وبعد الظهر يصبح الدرس وجبة غداء مثالية بين زيارات المعابد، وأفضل وقت لتصوير بونتوتشو هو مباشرة بعد الدرس قبل زحام المساء.