درس طبخ تايلاندي مع زيارة السوق وحديقة الأعشاب في شيانغ ماي

سوق شيانغ ماي الطازج: من هنا يبدأ كل طبق

يبدأ الدرس من حيث يتسوّق الطهاة التايلانديون: سوق محلي طازج يعجّ بالحركة. يمرّ بك المدرّب بين طاولات عشبة الليمون والخولنجان وأوراق الليمون الكفيري والفلفل الحار الصغير والباذنجان التايلاندي وحزم الريحان التايلاندي والريحان المقدس، ويشرح دور كل منها. تتعلّم الفرق بين أرز الياسمين والأرز اللزج الذي يأكله أهل الشمال يومياً، وكيف يوازن صوص السمك وسكر النخيل نكهة الطبق، وأي كريمة جوز هند تناسب الكاري.

تبلغ أسواق شيانغ ماي ذروة نشاطها في الصباح الباكر، لذا يرى المشاركون في الجلسة الصباحية السوق في أكثر أوقاته حيوية، بينما تكون الجلسات اللاحقة أهدأ وأنسب للتصوير. ودرس الطبخ مع زيارة السوق هو أفضل طريقة لفهم سوق قد يبدو محيّراً لمن يزوره وحده، إذ تغادره وقد صار لكل جذر وورقة على الأكشاك اسم ورائحة واستعمال.

حديقة الأعشاب التايلاندية

تنتقل بعدها إلى حديقة أعشاب تايلاندية تنمو فيها المكونات التي رأيتها في السوق. يقطف لك المدرّب أوراقاً لتفركها وتشمّها: الباندان الذي يعطّر الأرز والحلويات، وجذور الكركم والخولنجان، وعشبة الليمون، والريحان المقدس الذي يقوم عليه طبق باد كرا باو، وزهرة البازلاء الفراشية الزرقاء التي تلوّن المشروبات والحلويات. وتسمع كيف تستعمل الأسر التايلاندية كثيراً من هذه النباتات علاجاً منزلياً يومياً.

هذه الزيارة القصيرة هي ما يميّز هذا الدرس عن درس مطبخ عادي. فحين تتذوّق ورقة ليمون كفيري طازجة إلى جانب أختها المجففة، أو تقارن نوعين من الريحان جنباً إلى جنب، تصبح الوصفات التالية أسهل حفظاً وأسهل تطبيقاً لاحقاً بما تجده في بلدك من مكونات.

الطبخ في المطبخ المفتوح وسط الحديقة العضوية

يجري الطبخ في مطبخ عائلي مفتوح داخل حديقة عضوية، ولكل مشارك موقد غاز ومقلاة ووك ولوح تقطيع. تختار طبقك من عدة خيارات في كل مرحلة: للحساء حساء الروبيان الحار الحامض أو حساء الدجاج المحلي أو الدجاج بحليب جوز الهند أو حساء الدجاج بالكركم، وللطبق المقلي باد تاي أو أرز مقلي بالدجاج أو دجاج بالكاجو أو باد كرا باو بالريحان المقدس.

ولأن كل مشارك يختار قائمته، يستطيع الزوجان أو أفراد العائلة طهي أطباق مختلفة وتقاسمها جميعاً في النهاية. يشرح المدرّب كل خطوة ثم يتنقّل بين المحطات ليساعد في الحرارة والتوقيت والتتبيل. أنت من يحدّد درجة الحرارة الحارّة، من دون فلفل إلى لاذع جداً، وتتوفر عند الطلب خيارات نباتية وخالية من الغلوتين وحلال، فيطبخ الجميع براحة.

معجون الكاري من الصفر: الأحمر والأخضر والمسمان وخاو سوي

الكاري هو أجمل ما في الدرس عند كثير من الضيوف. بهاون حجري ثقيل تدقّ الفلفل والكرّاث الأحمر والثوم وعشبة الليمون والخولنجان والتوابل حتى تصير معجوناً، وتختار بين الأحمر والأخضر والبانانغ والمسمان وخاو سوي. يحمل معجون المسمان توابل دافئة كالهيل والقرفة، بينما يقوم الأخضر على الفلفل الأخضر الطازج والأعشاب.

ويستحق خاو سوي وقفة خاصة: فهذا الحساء بالكاري وحليب جوز الهند مع النودلز، المتوَّج بنودلز البيض المقرمشة، هو الطبق الذي تشتهر به شيانغ ماي وشمال تايلاند، وتعلّم معجونه هنا تذكار حقيقي من المدينة. وحين يجهز المعجون تطهوه مع الدجاج وحليب جوز الهند كارياً كاملاً، فتفهم أخيراً لماذا يختلف طعم المعجون الطازج عن المعلّب.

الأرز اللزج بالمانجو ووجبة على الطريقة التايلاندية

يختتم الدرس بالحلوى: أرز لزج حلو منقوع في كريمة جوز هند مملّحة قليلاً ويُقدَّم مع مانجو ناضجة. يريك المدرّب كيف يُطهى الأرز اللزج على البخار وكيف توازن الصلصة بين الحلاوة والملوحة. هذه الحلوى منتشرة في كل تايلاند، وتبلغ أطيب حالاتها في موسم المانجو بين مارس ويونيو تقريباً.

ثم يجلس الجميع معاً في الحديقة لتناول ما طهوه، يتقاسمون الأطباق على الطريقة التايلاندية بدلاً من تقديمها طبقاً بعد طبق. إنها خاتمة هادئة ولحظة مناسبة لطرح الأسئلة عن الوصفات والبدائل وأماكن شراء المكونات خارج تايلاند. بعد الوجبة تتسلّم كتاب الوصفات الرقمي ويعيدك سائقنا إلى فندقك.