درس طبخ جورجي لتحضير الخينكالي والخاتشابوري تبليسي

مكان الدرس على جادة روستافيلي

يُقام الدرس في قاعة طعام مطعم في الطابق الثالث من مركز تسوق على جادة روستافيلي، الشارع الواسع المظلل بالأشجار الذي يمتد من ساحة الحرية مروراً بدار الأوبرا ومبنى البرلمان والمتحف الوطني. يمكنك الدخول من جادة روستافيلي نفسها أو من شارع ألكسندر غريبويدوف الموازي لها، ومحطة مترو روستافيلي على بعد دقائق سيراً. يُقام الدرس عمداً على الطاولات لا في المطبخ المهني، بحيث يجري الطبخ والحديث والتذوق في المكان نفسه بأجواء مريحة، وهذا ما يجعل درس الطبخ في تبليسي أشبه بأمسية مع أصدقاء جورجيين لا بحصة دراسية.

المجموعات صغيرة بما يكفي ليتفقد الشيف كل طيّة ويصحح حركة كل يد، والقاعة مناسبة للكراسي المتحركة. ولأن المكان يقع على الجادة الأولى في المدينة، يسهل الجمع بين الدرس وصباح أو عصر في البلدة القديمة التي تبعد خمس عشرة دقيقة سيراً جنوباً، أو نزهة على جادة روستافيلي قبل الوصول.

الخينكالي، زلابية الجبال الجورجية المطوية

نزلت الخينكالي إلى تبليسي من مناطق المرتفعات في بشافي وخيفسوريتي ومتيوليتي، حيث كان الرعاة يحشون العجين باللحم المتبل ويسلقون الأكياس في قدور كبيرة. الحشوة الكلاسيكية من اللحم المفروم مع البصل والكزبرة والفلفل والماء البارد الذي يتحول إلى مرق داخل الزلابية أثناء الطهي؛ وهناك أنواع بالجبن والفطر والبطاطا لمن يفضلها. الفن كله في الطيّ: يُقطع العجين دوائر، ويُحشى، ثم يُجمع في عقدة بأكبر عدد من الطيات تستطيعه أصابعك، وكلما زادت كان أفضل. في درس طبخ الخينكالي في تبليسي يُحضّر العجين مسبقاً ليرتاح، فتركّز أنت على الحشوة والتشكيل والطيّ وتصنع خمس حبات بنفسك.

ثم يريك الشيف كيف يأكل الجورجي الخينكالي: تمسكها من العقدة، وتقضم فتحة صغيرة، وتشرب المرق، ثم تنهي الزلابية وتترك العقدة في الطبق. معرفة هذا تجعل كل وجبة لاحقة في جورجيا أسهل.

الخاتشابوري بثلاثة أساليب إقليمية

الخاتشابوري هو خبز الجبن الذي يوحّد البلاد بينما تصر كل منطقة على أن نسختها هي الأصل. الخاتشابوري الإيميريتي، من منطقة إيميريتي في الغرب الأوسط، خبز مستدير مسطح يُغلق على جبن مملح في داخله. أما المنغريلي، من سامغريلو قرب البحر الأسود، فهو الخبز نفسه مع طبقة ثانية من الجبن تذوب فوقه. والأدجاري، من المنطقة الساحلية حول باتومي، يُشكّل كقارب مفتوح ويُستكمل بصفار بيضة نيئة وقطعة زبدة تُقلّب في الجبن الذائب على الطاولة. تعلّم معظم دروس الطبخ نوعاً واحداً فقط؛ أما هنا فيختار كل شخصين أسلوباً، وفي المجموعات الكبيرة يخبز كل زوج نسخة مختلفة فيتذوق الجميع الأنواع الثلاثة.

تعجن العجين، وتحضّر خليط الجبن، وتشكّل الخبز وتحشوه وتراقبه وهو يدخل الفرن. يأتي الخاتشابوري إلى الطاولة ساخناً، وهذه عادة اللحظة التي تصمت فيها القاعة كلها.

الأجبان الجورجية والسلطة والطاولة

تبدأ الجلسة بطبق من الأجبان المحلية، عادة جبن السولغوني المطاطي من سامغريلو، والإيميرولي الأبيض الخفيف المستخدم في الخاتشابوري، ونوع مدخن أو معتّق، مع سلطة من الطماطم والخيار الجورجية الناضجة بزيت عطري من كاخيتي، المنطقة الشرقية التي يتميز زيت عباد الشمس فيها بنكهة عميقة تشبه المكسرات. يُقدَّم عصير أو ليموناضة لكل ضيف، والليموناضة الجورجية بالطرخون أو الكمثرى تجربة بحد ذاتها. وبينما تأكل، يشرح الشيف السوبرا، الوليمة الجورجية بأنخابها وقاعدتها التي تقول إن أي ضيف لا يغادر جائعاً.

الجزء الأخير من الساعتين والنصف هو الوجبة: الخينكالي التي طويتها مسلوقة ومتصاعدة البخار، والخاتشابوري التي شكّلتها مقسومة على الطاولة. ويمكن طلب أطباق إضافية من قائمة المطعم بتكلفة منفصلة إن بقيت جائعاً. يقول كثير من الضيوف إن درس الطبخ الجورجي هذا كان أفضل وجبة في رحلتهم إلى تبليسي، لأنهم هم من صنعها.