درس طبخ في هانوي مع زيارة السوق وإعداد ٥ أطباق محلية

مدرسة الطبخ في الحي القديم في هانوي

يُقام الدرس في مدرسة طبخ في الجزء الشرقي من الحي القديم في هانوي، على بعد مسافة مشي قصيرة من بحيرة هوان كيم والشوارع النابضة حول هانغ بي وما ماي. يعمل كل ضيف في محطة خاصة بها موقد وسكاكين وأوعية، بينما يشرح الطاهي المدرب كل خطوة عمليا في المقدمة. وتبقى الصفوف بحجم ودود، فيتسع الوقت للأسئلة عن التقنيات والمكونات وكيف تجد بدائلها حين تطبخ لاحقا في مطبخك.

وتتيح لك أربعة مواعيد خلال اليوم اختيار درس صباحي ينتهي بالغداء أو درس عصري أو مسائي ينتهي بالعشاء. ويسهل الوصول إلى المدرسة سيرا من معظم فنادق الحي القديم، فابحث عن اللافتة الكبيرة عند المدخل. ولكثير من الزوار يكون درس الطبخ مع زيارة السوق في هانوي أجمل طريقة لفهم المطبخ الفيتنامي.

سوق محلي للمنتجات الطازجة، تسوّق كأهل هانوي

ما زال أهل هانوي يشترون معظم طعامهم الطازج من أسواق الأحياء الصغيرة لا من المتاجر الكبرى، وغالبا في الصباح الباكر. يقودك المدرب بين البسطات: أكوام الأعشاب مثل الكزبرة الفيتنامية والبيريلا والريحان التايلاندي، ونودلز الأرز الطازجة وورق الأرز، والأسماك والمأكولات البحرية الحية، وقطع اللحم، والفواكه الاستوائية، وزجاجات صلصة السمك. وتتعلم كيف تحكم على الطزاجة ولماذا تحتل الأعشاب هذا المكان الكبير في مطبخ الشمال.

يختار المدرب مكونات أطباقك ويشتريها أمامك شارحا دور كل منها. تستمر زيارة السوق نحو ٣٠ دقيقة، وهي من أجمل أجزاء الدرس للتصوير ولفهم الحياة اليومية في المدينة. توقع أرضيات مزدحمة ومبللة، فارتدِ حذاء مغلقا، واترك للمدرب مهمة المساومة مع الباعة بينما تلتقط الصور.

الفو وبون تشا، طبقا هانوي الكبيران

وُلد الفو في شمال فيتنام مطلع القرن العشرين، وتتميز نسخة هانوي بمرقها الصافي العطري. في الدرس تتعلم كيف تبني النكهة بالزنجبيل والبصل المشويين واليانسون النجمي والقرفة والهيل، وكيف تحضّر نودلز الأرز المسطحة، وكيف تقطع اللحم رقيقا لينضج في المرق الساخن. وتعلم طبخ الفو هو سبب حجز كثير من الضيوف لهذا الدرس.

أما بون تشا فهو غداء العاصمة المفضل: أقراص لحم متبلة وشرائح لحم البطن تُشوى حتى تكتسب نكهة الدخان، وتُقدم في مرق صلصة السمك الحلو الحامض مع شعيرية الأرز والأعشاب الطازجة. تخلط اللحم وتشكله وتشويه وتوازن مرق الغمس، فتتعلم النسبة المحلية لصلصة السمك والسكر والخل والماء التي تقوم عليها صلصات فيتنامية كثيرة.

لفائف الربيع وسلطة البابايا وقهوة البيض والوجبة المشتركة

نيم ران، لفائف الربيع المقلية المقرمشة في الشمال، تُحشى باللحم المفروم والنودلز الزجاجية وفطر أذن الخشب والجزر والأعشاب، وتُلف بورق الأرز وتُقلى حتى تصير ذهبية. تتدرب على تقنية اللف، ثم تحضّر سلطة البابايا الخضراء بالأعشاب والفول السوداني وصلصة حامضة حلوة، في تباين منعش مع الأطباق المقلية والمشوية. وفي الختام تخفق صفار البيض مع السكر والحليب المكثف لتصنع الرغوة المخملية لقهوة البيض الشهيرة في هانوي.

وفي نهاية الدرس تجلسون معا لتناول الأطباق الخمسة التي طبختموها، مع الشاي والفاكهة الموسمية، وتتسلم كتابا بكل الوصفات وشهادة. وإن أردت تعلم فطائر بان شيو وحساء نودلز الأضلاع ولفائف اللحم وسلطة الدجاج وآيس كريم الموز بدلا من ذلك، فاختر القائمة الثانية في هذه الصفحة.