درس طبخ الرامن والغيوزا في دوتونبوري بأوساكا

دوتونبوري ونامبا: قلب المطبخ في أوساكا

طالما وُصفت أوساكا بأنها «مطبخ الأمة»، مدينة تجار يهتم أهلها بالطعام الجيد أكثر من الثياب الفاخرة. وتختصر روحها كلمة «كويداوري» التي تعني تقريباً «كُل حتى تسقط»، ولا مكان يجسدها أكثر من دوتونبوري. هذا الشارع المحاذي للقناة في حي نامبا يتوهج ليلاً بلافتات عملاقة متحركة وأضواء نيون، وتصطف على جانبيه أكشاك التاكوياكي والأوكونومياكي وأطباق المعكرونة الساخنة.

يقع المطبخ في مبنى سكني بمنطقة نامبا على بُعد خطوات من القناة، لذا ينسجم درس طبخ الرامن في أوساكا تماماً مع أمسية في دوتونبوري قبله أو بعده. يبدأ درس الغيوزا الساعة ١٣:٣٠، فيبقى لك وقت بعد انتهائه للتنزه على ضفاف القناة وجسر إيبيسو حين تبدأ الأضواء بالاشتعال.

صنع معكرونة الرامن ومرقه من الصفر

صار الرامن مشهوراً عالمياً كالسوشي، لكن قلة من الزوار يرون كيف يُصنع حقاً. في هذا الدرس تبدأ بدقيق القمح العادي، فتعجنه بيدك حتى يصبح عجيناً متماسكاً، ثم تمرره في آلة المعكرونة وتقطّعه خيوطاً طازجة. ويشرح لك المدرّب كيف يغيّر العجن وطريقة التقطيع قوام المعكرونة، من الرفيعة المتماسكة إلى السميكة المطاطية.

المرق من النوع الكلاسيكي «شويو» أي بصلصة الصويا، ويُبنى على عظام الدجاج والسردين المجفف لنكهة صافية وعميقة. وعندما يجهز تتبّل طبقك بنفسك وتضيف ما تحب من إضافات، أو تمزج الميسو لتحوله إلى رامن الميسو. والنتيجة طبق لا مثيل له في أي مكان آخر، ومهارة يمكنك تكرارها في مطبخك.

الغيوزا: الفطائر المحبوبة في اليابان

في اليابان يُطلب طبق الرامن كثيراً مع صحن من الغيوزا، وهي فطائر محمّرة القاعدة ذهبية اللون وطرية من الأعلى بفعل البخار. استُلهمت في الأصل من الفطائر الصينية، ثم أصبحت طبقاً يابانياً كلاسيكياً في العقود التي تلت الحرب، حتى إن بعض المدن تتنافس اليوم على لقب عاصمة الغيوزا.

في الدرس تُحضّر حشوة من الدجاج المفروم والخضار، ثم تتعلم طيّ العجينة الرقيقة بثنيات متقنة، وهي الخطوة التي يستمتع بها الجميع بعد إتقانها. تُطهى الفطائر على الطريقة اليابانية، تُحمّر أولاً ثم تُطهى بالبخار في المقلاة نفسها، وتُقدَّم ساخنة مع الرامن. ويمكن ترتيب نسخ نباتية أو بالأسماك أو خالية من السمك إذا أضفت ملاحظة عند الحجز.

خيار السوشي: السوشي المضغوط على طريقة كانساي

إذا اخترت خيار الرامن والسوشي الصباحي، يُستبدل الغيوزا بنوعين من السوشي. الأول «أوشيزوشي»، السوشي المضغوط الخاص بمنطقة كانساي حول أوساكا: تملأ قالباً خشبياً مربعاً بالأرز المتبّل، وتضع فوقه شرائح لحم الواغيو المشوي، ثم تضغطه بيدك ليلتحم الأرز بالإضافة، وتقطّعه مستطيلات أنيقة.

والثاني سوشي البيض: تطهو أومليتاً يابانياً ملفوفاً طبقة فوق طبقة في مقلاة مربعة، ثم تضع شرائحه فوق الأرز. والسوشي المضغوط أقدم من النيغيري الذي يعرفه معظم الزوار، وتحضيره في أوساكا طريقة جميلة لتذوق تاريخ المطبخ المحلي. يبدأ هذا الخيار الساعة ٩:٣٠، فتبقى فترة بعد الظهر حرة لاستكشاف أسواق أوساكا وشوارعها، ويبقى الرامن المحضّر من الصفر جزءاً أساسياً من الدرس.