درس طبخ تايلاندي عملي مع جولة في السوق في بانكوك

السوق الطازج قرب محطة مترو سوخومفيت (الدرس الصباحي)

يبدأ درس الساعة ٠٨:٣٠ في مقهى عند محطة مترو سوخومفيت، حيث يلتقي المدرب بالمجموعة ويصطحبها إلى سوق طازج في الحي. والأسواق التايلاندية في أوج نشاطها صباحاً حين يتسوق الطهاة والعائلات لليوم، فهذا أفضل وقت لرؤية حزم عشبة الليمون والخولنجان وأوراق الليمون الكفيري والفلفل الحار الصغير والريحان المقدس والسبانخ المائية ونودلز الأرز الطازجة جنباً إلى جنب.

يشرح لك المدرب كيف تختار البابايا المناسبة، وما الفرق بين أرز الياسمين والأرز اللزج، وأي الأعشاب تمنح الأطباق التايلاندية عبيرها، فتلمس المكونات وتشمها وتتذوق بعضها قبل أن تدخل مقلاتك. ويغلق السوق قبل الظهر، ولهذا لا يشمل جولة السوق إلا درس الطبخ التايلاندي الصباحي، أما درسا بعد الظهر والمساء فيبدآن في المدرسة مباشرة.

سوخومفيت سوي ٤ ومدرسة الطبخ

تقع مدرسة الطبخ في سوخومفيت سوي ٤، أحد الشوارع الجانبية لطريق سوخومفيت، الجادة الطويلة الممتدة شرقاً وغرباً في بانكوك والمليئة بالفنادق والمراكز التجارية والمطاعم. وهي من أنسب المواقع لدرس طبخ في بانكوك، فمحطة القطار المعلق نانا ومحطتا سوخومفيت وأسوك للمترو والقطار المعلق قريبة، فلا يستغرق الوصول من معظم فنادق الوسط سوى رحلة قصيرة.

في الداخل يحصل كل ضيف على ركن طبخ خاص وخزانة شخصية للحقائب وكل الأدوات اللازمة. وتبقى المجموعة صغيرة ليتمكن المدرب من مساعدة الجميع، فتطبخ حصتك من كل طبق بيديك بدل مشاهدة عرض. لا حاجة إلى خبرة سابقة، وتوفر المدرسة بدائل نباتية وحلال ومناسبة للحساسية عند الإبلاغ المسبق، ولا يُستخدم محسن النكهة في الطبخ.

الأعشاب التايلاندية ومعجون الكاري وحليب جوز الهند

قبل أن تسخن المقالي يعرّفك المدرب بأسس المطبخ التايلاندي: التوازن بين الحامض والحلو والمالح والحار، والمكونات التي تحمل كل نكهة من التمر الهندي والليمون إلى سكر النخيل وصلصة السمك. وتتعلم الفرق بين أنواع الأرز الأساسية وكيف يعتمد الطهاة التايلانديون على الأعشاب الطازجة أكثر من التوابل المجففة.

ثم يأتي الجزء العملي الذي يتذكره الضيوف أكثر من غيره؛ فبهاون حجري تدق الفلفل والثوم والكراث الأحمر وعشبة الليمون والخولنجان لتصنع معجون كاري طازجاً هو أساس الكاري الأخضر والأحمر والبانانغ. وتبشر جوز الهند وتعصره لتحضّر حليبه من الصفر كما يُصنع حتى اليوم في الأسواق والمطابخ التايلاندية، فتدرك لماذا يختلف طعم الكاري الطازج عن المعلّب.

أربعة أطباق تتغير بحسب اليوم

يطبخ كل درس أربعة أطباق تتبع يوم الأسبوع، فيمكنك اختيار التاريخ الذي يناسب الأطباق التي تريد تعلمها. وتجمع القوائم عادة سلطة أو حساء وطبقاً مقلياً وكارياً وحلوى: سلطة البابايا سوم تام، أو حساء الروبيان الحار الحامض توم يام غونغ، أو حساء الدجاج بجوز الهند توم كا غاي؛ ثم باد تاي أو باد سي إيو أو الدجاج بالريحان؛ وكاري أخضر أو أحمر أو بانانغ؛ وأرز لزج بالمانجو أو بالكسترد.

تقضي نحو ساعتين أمام الموقد تطبخ طبقاً بعد آخر وتجلس لتتناوله ساخناً طازجاً. ويحب الضيوف تعلّم توم يام غونغ الذي أدرجته اليونسكو ضمن التراث الثقافي غير المادي، بينما يعلمك باد تاي موازنة التمر الهندي وسكر النخيل وصلصة السمك في مقلاة حامية. تعال جائعاً فالحصص سخية.

نحت المانجو والحلويات التايلاندية

في درسي الساعة ١٣:٠٠ و١٧:٣٠ تحل جلسة نحت المانجو محل جولة السوق في ختام الدرس. ونحت الفاكهة التايلاندي «كاي سا لاك» حرفة تقليدية مارسها أهل البلاط الملكي قديماً، وما زالت تزين الموائد في الأعياد والأعراس. يريك المدرب كيف تقطع حبة مانجو ناضجة على شكل زهرة أو قنفذ مخطط، وهي مهارة بسيطة تحوّل أي طبق فاكهة إلى تحفة.

ويتكامل النحت مع حلوى اليوم، الأرز اللزج بالمانجو المصنوع من أرز دبق مطهو على البخار ومنقوع في حليب جوز الهند المحلى. وتبلغ المانجو التايلاندية أفضل حالاتها من مارس تقريباً حتى يونيو، لكن الثمار الجيدة متوفرة طوال العام. وفي نهاية الدرس تصلك الوصفات بالبريد الإلكتروني لتعيد إعداد القائمة أينما كنت.